Venta al por mayor

Guía de planificación de menús para nuevos chefs

por | 2 de marzo de 2023

Los mejores menús de restaurantes y caterings se planifican cuidadosamente y se redactan a conciencia. Los chefs y empresas de catering saben que el menú es algo más que palabras y fotos: es el corazón de su restaurante y la única comunicación que puede ofrecer a sus clientes. cada uno de sus invitados verán y leerán. Como proveedor mayorista de restaurantesSchenck Foods entiende que si usted es un restaurante establecido, un nuevo bistro, o un proveedor de catering para eventos, su menú es su pieza de marketing #1. Entendemos que el análisis de rentabilidad es una parte clave de un diseño inteligente de menús. Y estamos aquí para ayudarle con nuestros servicios internos de planificación de menús.

Aunque la planificación de menús es una habilidad que los chefs y proveedores de catering adquieren con el tiempo, hay algunos consejos y trucos que incluso los vendedores establecidos ignoran. Siendo reflexivo -mezclando cuidadosamente el tema, el diseño y el precio-, sin exceder los costes de alimentos y mano de obra ni abrumar al personal con un menú que está más allá de sus habilidades o de la capacidad de la cocina, puede predecir con precisión la rentabilidad y mejorar la eficiencia de su restaurante.

He aquí tres temas principales que pueden ayudarle a orientar su proceso de planificación de menús.

1. Planificar con antelación los controles internos de costes y la fijación de precios de los menús

La mayoría de los restaurantes operan con un margen de beneficio del sólo 3-5 por ciento. La hostelería es sólo ligeramente superior, entre el 7% y el 8%. Eso no deja margen para el despilfarro.

Desglose de los ingresos de un menú típico de restaurante

Por eso, controlar los costes de los alimentos debe ser un objetivo primordial para cualquier restaurante o empresa de catering. Si se equivoca en los pedidos o gasta más de la cuenta en comida, afecta directamente a su (ya de por sí escasa) cuenta de resultados. Las previsiones personalizadas basadas en datos históricos le ayudan a mejorar las operaciones del restaurante reduciendo los costes de alimentación a lo largo del tiempo. Consulte los datos de ventas mensuales y anuales para tomar mejores decisiones de inventario y cantidades de preparación más inteligentes, creando menos desperdicio de alimentos y optimizando los costes de mano de obra. (¿Le ayudamos a hacer eso en Schenck Foods? Sí, sí lo hacemos).

Para mejorar las medidas de control del coste de los alimentos le recomendamos adopte una cultura basada en datos. Ayude a todo su equipo a recopilar, analizar y utilizar los datos de forma coherente, haciéndolos fácilmente accesibles y estableciendo objetivos y directrices claras para su uso. Esto incluye revisar el coste de las mercancías vendidas (CoGS) diario-no semanalmente- para detectar el aumento de los costes y ajustarlos adecuadamente.

Un joven chef de cafetería trabaja en la planificación de menús

Supervisar de cerca y gestione su inventario. En Schenck Foods no queremos venderle productos que no necesita o que no va a utilizar. Lleva tiempo, pero el seguimiento del inventario es una tarea esencial en la restauración: cuanto más eficientes sean sus pedidos de suministros, más aumentará su cuenta de resultados. Con los pedidos basados en datos, informados por las ventas históricas y previstas, así como por datos de inventario precisos, estará en mejores condiciones de comprar suministros alimentarios al por mayor al nivel adecuado para reducir el desperdicio de pedidos.

Una de las partes más importantes de este proceso es utilizar el porcentaje del coste de los alimentos para determinar las cifras que realmente ven sus invitados.los precios de su menú. Si conoce con exactitud sus costes de alimentación, podrá proceder a fije correctamente el precio de sus platos y maximice la rentabilidad de los elementos de su menú. Podrá identificar rápidamente qué artículos tienen un precio excesivo o insuficiente y tomar decisiones sobre el coste de los alimentos para revisar recetas o ingredientes.

Por ejemplo, si está vendiendo una gran cantidad de un artículo de bajo margen, puede hacer ajustes para subir el precio del menú o ajustar el tamaño de las porciones. La planificación de menús también revela oportunidades de menú, como la promoción de un artículo de menú que tiene un alto margen pero bajas ventas. Se trata de basado en datos decisiones que reducen el coste de los alimentos y aumentan el margen de beneficios.

2. Crear un plan para evitar el despilfarro

Reducir el desperdicio de alimentos puede ser una de las formas más sencillas de obtener un retorno rápido, y es una consideración inteligente a la hora de planificar el menú. De media, las empresas ahorran 7 veces lo que invierten en reducir sus residuos alimentarios¡! Esto significa que prácticamente cualquier estrategia de reducción de los residuos alimentarios que pruebe será un éxito económico.

Desperdicio de alimentos por una mala planificación del menú dispuestos en forma de flores

Ya sabe que aproximadamente un tercio de los ingresos de su restaurante se destina al coste de los productos vendidos (COGS). Si acabas tirando esa comida, estás perdiendo dinero que podría haber sido beneficio o haberse utilizado para cubrir otros gastos.

¿Recuerdas el modelo basado en datos que recomendamos antes? Planifique su menú en función de los ingredientes, más que de los platos. Si incluye comidas multiuso y utiliza el mismo alimento en varios platos, puede contribuir a reducir los residuos y ahorrar dinero, ya que le permitirá hacer pedidos al por mayor. También puede fijarse en qué platos son los menos populares del menú y considerar la posibilidad de eliminarlos. Si compra ingredientes para platos que se piden con menos frecuencia, es probable que se estropeen más.

La prevención de residuos es un principio clave de la planificación de menús, y nos apasiona el aumento de la rentabilidad que puede derivarse de un plan de prevención de residuos cuidadosamente estudiado.

3. Considerar la estacionalidad y la localidad

Por último, planifique con nosotros menús de temporada. Los productos de temporada suelen ser más asequibles, ya que la oferta es mayor. Además, saben mucho mejor. Las fresas de temporada, grandes y gordas, no tienen nada que envidiar a sus primas de invierno, pequeñas e insípidas. Los menús de temporada ofrecen la oportunidad de renovar la carta, pero sin una planificación cuidadosa un cambio de menú estacional podría aumentar el coste de los productos, a pesar de la gran oferta.

La planificación de menús estacionales puede ayudar a mantener bajos los costes

Trabajando con Schenck Foods con antelación, podemos aconsejarle sobre cómo aprovechar los productos locales baratos, así como la abundante oferta de temporada.

Algunos restaurantes reescriben completamente sus menús por temporadas. Lo más habitual es tener un menú principal con una pequeña selección de platos de temporada que cambian varias veces al año (en función de las decisiones basadas en datos de las que hablábamos antes). Estos cambios estacionales mantienen fresco el menú y dan a los clientes habituales algo que esperar.

Planificación estratégica de menús con Schenck Foods

Tanto si se trata de una colaboración puntual como de una relación a largo plazo, estamos familiarizados con las exigencias a las que se enfrentan los restaurantes y empresas de catering. Ahí es donde entran en juego los precios al por mayor, el conocimiento local, la planificación de menús y la larga experiencia de Schenck Foods.

Tenemos precios competitivos, tramitación rápida de pedidos, personal amable y eficiente, y plazos de entrega rápidos. Lo que no tenemos es una selección mediocre, lentitud corporativa o tarifas ocultas.

No dude en tender la mano para hacer preguntas o solicitar ingredientes especiales.

es_MXSpanish