Venta al por mayor

Cómo planificar el menú de su restaurante para reducir el desperdicio de alimentos

por | 21 de octubre de 2022

Según un informe de la Boston Consulting GroupCada año se pierden o desperdician 1.600 millones de toneladas de alimentos por valor de $1,2 billones, un tercio de la cantidad total de alimentos producidos en el mundo. Para poner la cifra en perspectiva, eso equivale a diez veces la masa de la isla de Manhattan. Pero puede controlar el desperdicio de alimentos de su restaurante con una planificación inteligente de los menús.

Como propietario de un restaurante, probablemente haya visto de primera mano cómo estos residuos pueden suponer una enorme merma de sus beneficios (por no mencionar el daño que causan al planeta). En Alimentos SchenckNosotros también somos conscientes del problema. Y nuestro servicio estratégico de planificación de menús para restaurantes es un buen lugar para que usted, como restaurante o empresa de catering, aborde el problema del desperdicio de alimentos, aprovechando un servicio que ya es gratuito para nuestros clientes mayoristas.

Al reducir el desperdicio de alimentos con una planificación estratégica del menú del restaurante y otras prácticas alimentarias inteligentes, contribuirá en gran medida a garantizar el éxito económico de su restaurante.

Reducir el desperdicio de alimentos y aumentar los beneficios de los restaurantes

Reducir el desperdicio de alimentos puede ser una de las formas más fáciles de obtener un rápido rendimiento. Por término medio, las empresas ahorran 7 veces lo que invierten en la reducción de sus residuos alimentarios. Esto significa que prácticamente cualquier estrategia de reducción del desperdicio alimentario que pruebe será un éxito económico.

Ya sabe que aproximadamente un tercio de los ingresos de su restaurante se destina al coste de los productos vendidos (COGS). Si acabas tirando esa comida, estás perdiendo dinero que podría haber sido beneficio o haberse utilizado para cubrir otros gastos.

Para reducir el desperdicio de alimentos, probablemente el primer paso sea realizar una auditoría de lo que se tira. Una de las formas más sencillas de medir el desperdicio de alimentos es utilizar cubos de basura distintos para cada tipo de residuo:

Cubo 1: Residuos de la preparación: los residuos generados al preparar los alimentos, por ejemplo, tallos de brécol o cáscaras de patata.

Contenedor 2: Alimentos deteriorados - Alimentos que se han estropeado mientras estaban en el frigorífico u otro lugar de almacenamiento.

Papelera 3: Desperdicio de platos - Se sirve comida que los clientes no comen.

Al final de cada día puedes pesar el cubo y anotar el peso de cada categoría en una hoja de cálculo. Es un engorro, no es divertido y es un trabajo extra, pero en una semana deberías tener datos suficientes para extrapolar el desperdicio de alimentos del año.

Esta es la información que utilizará para averiguar dónde se está produciendo el despilfarro. Si observa que hay mucha cantidad de un determinado producto del menú en la basura, esto podría indicar que podría ajustar su menú para eliminar un plato o guarnición poco popular. Si tiene muchos recortes de carne y productos agrícolas, podría trabajar con su personal sobre cómo preparar los alimentos para minimizar el desperdicio. Si encuentra demasiados desperdicios en su cubo, quizá sea el momento de revisar sus hábitos de aprovisionamiento. ¿Su proveedor entrega más de lo solicitado? ¿Hay algún problema de calidad del producto que deba tratar con el proveedor? ¿O se trata de un problema de almacenamiento inadecuado de alimentos que hay que plantear al personal?

En el futuro, llevar un diario de desperdicios puede ayudarte a controlar el desperdicio de alimentos para tener una idea más clara de lo que tiras y por qué.

Utilice los datos para planificar el menú de su restaurante

Cocinero preparando un plato de una sola ración en un wokHas hecho la auditoría y llevas un diario de residuos. Son datos muy valiosos. Ahora ya puede tomar decisiones para gestionar y reducir lo que va a parar al vertedero, y aumentar así su margen de beneficios:

Deje de preparar comida en exceso

Si tiras constantemente los mismos alimentos precocinados, tienes que hacer los ajustes necesarios.

Imponer el almacenamiento correcto de los alimentos

Forme al personal en el correcto almacenamiento de los alimentos, especialmente los perecederos como la carne, el pescado y los lácteos. Alargarás la vida útil y reducirás el deterioro.

Etiquetar correctamente los alimentos

Esto le ayudará a saber exactamente qué contiene cada envase, la información sobre alérgenos y la fecha de caducidad. Esto puede reducir la probabilidad de que se tiren alimentos por error.

Seguir el método FIFO

El principio "primero en entrar, primero en salir" es la regla de oro para reducir el deterioro en su restaurante. Cada vez que reciba una entrega de alimentos, coloque las existencias nuevas detrás de las antiguas. Así te aseguras de utilizar primero las existencias más próximas a su fecha de caducidad.

Dejar de sobrecomprar existencias

Pida sólo las existencias que necesite: no se deje tentar por las ofertas especiales que promocione su proveedor de alimentos si no coinciden con su menú. Aquí es donde el servicio de planificación de menús para restaurantes de Schenck Foods puede ayudarle a mantener el rumbo, sin dejar de aprovechar los artículos de temporada, las opciones locales y las ofertas especiales.

Mantener un inventario preciso de las existencias

Un inventario de existencias le permite saber en todo momento de qué alimentos dispone. Así evitará pedir alimentos que no necesita y reducirá la posibilidad de que se estropeen. Un inventario de existencias también puede ayudarle a ser más consciente de las fechas de caducidad y contribuirá a que las operaciones de su cocina funcionen con mayor fluidez.

Los siguientes pasos para reducir el deterioro y el desperdicio de alimentos pasan por planificar el menú, que es justo lo que nos gusta.

Planificación de menús de restaurante para aumentar la rentabilidad

En Schenck Foods somos distribuidores mayoristas, y le ayudamos a planificar el menú de su restaurante. Aunque no diseñamos ni redactamos menús, trabajamos con usted para planificar su menú en torno a ingredientes que maximicen su rentabilidad sin dejar de atender a su estilo y cultura culinarios particulares.

Teniendo esto en cuenta, aquí tienes cuatro pasos prácticos para planificar tu menú y aumentar el beneficio por comensal en tu restaurante:

Planifique su menú en función de los ingredientes, no de los platos

Si incluye comidas multiuso y utiliza el mismo alimento en varios platos, puede contribuir a reducir los residuos y ahorrar dinero, ya que le permitirá hacer pedidos al por mayor. También puede fijarse en qué platos son los menos populares del menú y considerar la posibilidad de eliminarlos. Si compra ingredientes para platos que se piden con menos frecuencia, es probable que se estropeen más.

Trabaje con su mayorista para planificar menús de temporada

Los menús de temporada le dan la oportunidad de renovar su menú, pero eso a menudo significa un aumento del coste de los productos. Trabajando con Schenck Foods con antelación, podemos aconsejarle sobre cómo aprovechar los productos locales baratos.

El cliente tira la comida porque la mala planificación del menú dio demasiadoDé a sus clientes más control sobre los platos del menú

La mayoría de los restaurantes ponen una enorme pila de carbohidratos, como patatas fritas, al lado del plato del comensal. Estos carbohidratos suelen sobrar. Permitir que los clientes elijan qué guarniciones quieren con su comida garantiza que solo tengan en el plato alimentos que probablemente vayan a comer, lo que reduce el desperdicio.

Muchos comensales también dejan en el plato la ensalada o la verdura que no desean, lo que aumenta el desperdicio de alimentos. Permitir a los clientes elegir si quieren ensalada, verdura o ninguna de las dos cosas puede reducir significativamente el desperdicio de alimentos en los restaurantes.

Porciones de comida típicas

Un cliente que almuerza en su restaurante puede querer un tamaño de ración diferente al de un cliente que cena. Ofrecer una opción de menú diferente a distintas horas del día, o incluir opciones de comida más pequeñas, puede ayudar a reducir la cantidad de comida que se queda sin comer en el plato del cliente, y reducir el coste por plato que está sirviendo.

El simple objetivo de la planificación de menús es aumentar el beneficio por comensal en un restaurante. Esto se consigue mediante un cuidadoso análisis de la rentabilidad y popularidad de los distintos platos del menú, seguido de la colocación de los platos en el menú para animar a los clientes a elegir determinados platos.

La planificación del menú de un restaurante es, por tanto, la combinación del análisis de las cifras de costes y ventas de sus ingredientes (por nuestra parte), junto con el diseño gráfico y las técnicas psicológicas que fomentan determinados comportamientos de los clientes del restaurante, (por su parte).

La eficacia demostrada de la planificación de menús se basa en tomar decisiones basadas en datos y no en la intuición, con resultados que pueden seguirse y modificarse fácilmente. También le ofrece una forma de actualizar su menú sin miedo a perder beneficios.

Planificación estratégica de menús de restaurante con Schenck Foods

Tanto si se trata de una colaboración puntual como de una relación a largo plazo, estamos familiarizados con las exigencias a las que se enfrentan los restaurantes. Ahí es donde entran en juego los precios al por mayor, el conocimiento local, la planificación de menús y la larga experiencia de Schenck Foods.

Tenemos precios competitivos, tramitación rápida de pedidos, personal amable y eficiente, y plazos de entrega rápidos. Lo que no tenemos es una selección mediocre, lentitud corporativa o tarifas ocultas.

No dude en tender la mano para hacer preguntas o solicitar ingredientes especiales.

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